Reekviem India toidukultuurile

Aasia kulinaaria särab pärlina üle kõikide teiste maailma nurkadest keskpõrandale aetud toidukultuuride seas. Mõnusaid kehatäiteid leiab muidugi igalt poolt, kuid üldise taseme järgi ei saa asiaatide näpukunsti lähedale ükski teine.

Keerukad kastmed ning ürdisegud, mis suus tõelise laavana meenutavad, et klaas külma vett oleks nüüd parim lahendus. Nuudlid ja riis, praetuna ja ilma. Erinevad kasutatavad lihad, lambast sea ja küülikuni. lammas on määgivana sisuliselt ju täiesti kasutu, kuid asiaatide toiduterrori valguses suudetakse sellest vägagi hurmavaid maitsebukette välja juurida.

Kusjuures kokkusegatakse täiesti jaburaid kreeme, juurvilju, puuvilju ja liha. Keeratakse rulli suure saia sisse või antakse banaanilehtedest kausis tänaval libistamiseks. Hinnad on sellised et nutt tuleb peale. Tänavalt saad masala ampsu haarata mitte rohkem kui 7 ruupia ehk 2 krooni eest. Koosneb see purustatud kartulist, masala kastmest, milles hulbivad oad, pähklid ja herned. Otsa keeratakse sellele veel kastmeid, tükki kolm. Võtab 5 ruupia eest ühes ka paar samosat ning selleks päevaks on sööma korraldatud.

Restoranide teemaga on Indias sedasi, et enamasti on viimased hotellide juures ning neid eriti ei soovitata. Reegel on see, et süüa tasub seal kus kohalikud oma ampsud teevad. Võid olla kindel et seal kõhudisiisi ei leidu ning vabalt võib ennast korvpalliks süüa. Restoranide hinnad on laes ja kohalik seal ei einesta ning sellest tekib risk et toiduained pole alati värsked, samas ei ole ka toidu kvaliteet nendes kuigi hea. Pole praktikat, pole ka kvaliteeti ehk kokkadel näpivad hommikust õhtuni naba ning ei oska kuigi loominguliselt ega ka õpikujärgi söömapoolist valmistada.

Tänavaurkad vastukaaluks pakuvad aga täielikus õlikuhilas valmistet palukesi, mis keele ja mõistuse viivad – samosad, juurviljakeeksid, praetud riis ja kastmed. Imeline. Tänavakohad pole kõige kõrgetasemelisema futuarhidektuuriga, enamasti vedeleb nurgas paar määrdunud plastiklauda, katkiste toolidega ning tohutu sigaretiving viib meeleolu. Take away aga töötab kenasti ja kiirelt.

Tasub katsetada ning süüa kõike mis kätte satub. Maitse ja seedeelamused on garanteeritud. Loomulikult tuleb ennast peale iga söömaaega kenasti rummiga desinfitseerida, kuid mis saab kellelgi olla külma Cuba Libre vastu kuumas kliimas, riigis, kus kellelgi teisel selleks pappi pole.

Liha kui õnn ja õnnetus

Lõuna ja põhja vahel on Indias üks konkreetne erinevus, mis määrab kogu kulinaarse elamuse ning kultuuri olemuse. Nimelt, põhjas ei sööda liha. Peaaegu üldse. Põhjused: lehm on püha hinduismis ning seda ei puutu ükski kohalik isegi tänaval liikudes, siga ei söö aga moslemid, keda on Indias märkimisväärne hulk. Kana ja lammas jäävad selles vaates küll sõelale, kuid vaesus ei lase nendel kahel ka kuigi vabalt toiduladu külastada.

Seda enam meelitavad lõunapoolsed alad ja kulinaaria. Seal pole kellelgi liha vastu. Pigem seisab loomavalk ikka korralikult menüü ülaosas. Goa ja Kerala on selles suhtes parimad paigad kuhu tõelist India toidukultuuri kaema minna. Kindad käest stiil annab arutust, et mitte miski ei ole püha ning tuli keeratakse alla ükskõik mida kandvale pannile.

Loom, siga, kana või lammas, kõigest pannakse kokku tõelised hõrgutised. Erinevad masalad ja grillid. Lambakarree kookospiima ja pistaatsiapähkli kastmega rebib hinge seest. Haikala vähe pehkinud maitse polnud küll teab mis suur elamus, kuid eluhea barracuda grill tiigerkrevettide teravas kastmes, koos praetud riisiga, aga aitas üle rajumast pohmellist.

Kuna tegemist UK asumaaga siis uskuge mind inglise vanakoolimenüü on siin au sees. Klassikaline ubade ja muna-peekoni English Breackfest on igapäeva alguses vajalik nagu tualetiskäik ja hambapesu. Mis aga kummastas mind eriti oli verikäkk ehk pudding millega sellid a’la india hakkama said. Maitse sada teine kui Thamesi äärses kõrtsus.

Käisin kolasin ka enamuste restode köögi poolele, vaatamas, kuidas ikka poisid seal seda kama kokku keeravad. Tohutud leegid igast gaasiahjust lendlemas, keerutasid kokad panne ja potte nagu mustkunstnikud ning loopisid erinurkadest potti supi või kastme tarvis osiseid.

Küüslauk läheb igale poole, samuti sibul ja paprika. Piisavalt tihti pipar, kaneel ja kardemon ning enamasti ka tomaatos. Vanad nägid välja nagu missioonil musketärid, kelle toidust sõltub troon ja selle püsimine ajastaega. Hämmastav, millise uhkusega toit valmis. Tunda oli seda ka kataklüsmilisest maitsebuketist, mis minu suus ühtseks maitsetulevärgiks muutus. Mmmmm …

Nuudelkaboom

Riis, riisinuudlid, riisikoogid, riiskakud, riisipuder, riisi masala. Riis, riis, riis … Aasia soja, nagu seda kutsutakse. Riispõlud palistavad Indiat põhjast lõunasse. Riis on põhiloine toit ning seda süüakse ämbritega. Riisist tehakse nuudleid, peeneid kui number 40 niit. Tehakse pannkooke ning riisirulle. Kõik selleks et saada uusi maitseid ning koherentsi alus ja pealis toiduga. Eesti keeli siis, et ei hakkaks igav kui erinevale riisile sama lihakaste peale valada.

Kiire kursus söömiskunstist ehk siis praktikast, kuidas toit omale suhu saada: kuna enamus hindusid on taimetoitlased ning söövaid vaid juurikatest kokku keeratud toitu, jääb mul esimesena arusaamatuks kuidas nad üldse elavad, teiseks aga kummastab mind oskus teha mittelihalikust kraamist seda mida igapäevaselt perenaised teevad. Kõik juurviljatoid maitsevad nagu jumala paitus ning täidavad kõhtu. See peamine. Ärge saage aga valesti aru, lihasööjana käis minu tuju peale nädalast juurikanärimist põhja, kui maitsete vastu ei saa.

Söömine algab sellega et taldrikud tõstetakse riisist looka, sinna peale kallatakse siis kõiksuguseid kastmeid, lihamasalaid, salateid ja juurikaid. Lahedaim lisand on indias toidukõrvaseks võetavad pickles’id. Pickle (inglise keeles marineeritud kurk) on indias aga erinevatest juurikatest kokku pandud teravamaitseline hapukas kaste, midagi sarnast meie mädarõikale, kuid koosneb paljudest erinevatest andidest. Jube hea ärataja.

Igal juhul, taldrikul keeratakse kogu see poslemaslo segamini ning hakatakse sellest plögast näppude vahel keerutama palli, mis siis kiire liigutusega suhu tõstetakse. Professionaalsuis mida näitavad üles kohalikud ei hakka mulle külge ka kümnendal praktiseerimise korral ning minu söömaajad lõppevad tavapäraselt sellega et ma olen ka kõrvade tagant kastmene ja ninaaugud on riisi täis. Eurooplane sööb kahvli ja noaga, äärmisel juhul pulkadega. Kätega aga mitte, see on mõistuse vastane.

Kastme ja ürdirohkus

Uudist pealkirja valikus ei ole ning tõsi ta on et nõrga suukliimaga inimesed Indias kuigi mõnusalt žiletiteradena lõikavaid küpsetisi ja kastmeid just lürpida ei saa. Kahjuks tehakse kõik toidud vähemalt mõne suhteliselt terava ürdiga. Isegi kui mainida et väga mahe võiks roog olla, leiad et võrreldes lääneliku teravusega on India nagu Kilimandžaaro Munamäe kõrval.

Tuhandeid aastaid ürdikasvatuskultuuri ning nende kasutamist on loonud õhustiku, kus ilma korraliku maitsebuketita ei ole midagi olemas. Peab olemas tugev ja spetsiifiline maitse. Isegi kui ei ole loogiline et riisile panna hulka suhkrut ja kardemoni ning süüa seda vürtsikanaga, ei saa vastu vaielda maitse headusele.

India toit baseerub riisil ning riisi seotakse kastmetega, mis tähendab et kõik toidud on supilaadsed leemed, mis siis koos riisiga mõnusaks ampsuks moodustatakse. Kui Jaapani kultuur viljeleb erudeeritud tükikulinaariat – sushi näiteks – siis india on maamehelikult läbune, kuid hurmavalt maitse ja vaheldusrikas.

-----------------------------------------------------------------------

Retsept

Banaanisokk

Koostis

- 5 banaani

- 2 muna

- Jahu

- Suhkurt

- Soola

- Kaneeli

- Šokolaadipuru

o Valget

o musta

- Oliiviõli

Kokkupanemine

India klassikaline magustoit, mis on värske, tervislik ning lõpuks ka jube maitsev. Ja mis peamine, pole riisi haisugi.

Puhasta banaanid ning lõika pikuti pooleks. Klopi muna valge ning muna kollane suhkruga eraldi vahule. Kui kollane on helehele ja valge on tugev nagu Kiivikase biitseps, keera need kaks oma vahel kokku, lisa jahu ning pisut soola. Raputa sisse ka kaneel ning pruuni šokolaadi tükid (hästi peened, peaaegu laastud, võib riivida).

Kui kogu mört on koos, kuumuta pann, lisa ohtralt õli ning lase sellel kuumaks minna. Nüüd siis võta poolik banaan ja kasta täielikult taignasse. Viska pannile ja prae mõlemalt poolt kuldpruuniks. Enne äratõstmist lisa banaanile riivitud valge šokolaad ning lase kergelt sulama.

Serveeri koos jäätise või moosiga. Ääd isukest!